عسل چگونه بوجود می آید؟
عسل واژه عربی است که در فارسی آن را انگبین می‌گویند. عسل تراوش و شیرابه گیاهان است که زنبور عسل آن را جمع‌آوری می‌کند و پس از تغییراتی در کندو ذخیره می‌شود.
تبدیل شیرابه گیاه به عسل، ساکارز که قسمت مهم قند گیاهی می‌باشد در اثر عمل آنزیم‌های ترشح شده بوسیله زنبور عسل به قندهای ساده گلوکز و فروکتوز تبدیل می‌شود. سپس در اثر عمل تبخیر، شیرابه گیاهی به نحوی غلیظ می‌شود که در غلظت طبیعی عسل، عمل تخمیر قندها امکان پذیر نمی‌باشد .
مراحل تبدیل شهد به عسل عبارت است از تبخیر فعال و غیر فعال آب، افزوده شدن بزاق زنبور عسل شامل انورتاز، گلوکز اکسیداز و … که سبب تغییرات شیمیایی در ترکیبات شهد می‌شود و در نهایت عسل به دست می‌آید.
عسل‌ها را بر اساس منبع گیاهی آنها، فصل تولید، وضعیت فیزیکی و روش‌های استخراج طبقه‌بندی می‌کنند.
قند عسل شامل چه نوع قندهایی است
بیشترین مقدار ترکیبات عسل را قندها تشکیل می‌دهند که حدود ۹۵ تا ۹۹ درصد ماده خشک آنهاست. بیش از بیست نوع قند در عسل وجود دارد که مهم ترین آنها، قندهای ساده گلوکز و فروکتوز است و حدود ۸۵ تا ۹۵ درصد قندهای عسل را تشکیل می دهند. معمولا مقدار فروکتوز بیش از گلوکز است. البته بجز عسل متبلور یا عسل گل کلم، که میزان گلوکز در آن بیشتر است. بیشتر عامل شیرینی عسل یا ارزش شیرینی و خصوصیات ظاهری آن ( نظیر خاصیت جذب رطوبت ) به این دو قند مربوط است .
دوقندی ها
قندهای دیگر شامل دوقندی‌ها هستند که مهمترین آنها مالتوز و ساکاروز است. مالتوز بیش از ۷ درصد قند عسل را تشکیل می‌دهد. دوقندی‌های دیگر، تورانوز، مالتولوز، کوجی بیوز، نوتری هالوز، جنتی بیوزمه هستند. چند قندی‌ها نیز شامل دکسترین، کیتوز ( همچنین ملی سیتوز، ارلوز، رافینوز، پانوز، مالتوتیوز، سنتوز و … ) هستند. دکسترین از هیدرولیز نشاسته حاصل می‌شود، که اگر مدت نگهداری عسل طولانی شود، مقدار این ماده در عسل زیاد می‌شود و رنگ عسل را تیره می‌کند. همچنین این ماده توسط الکل رسوب می‌کند.
اگر چه مقدار دوقندی‌ها و چندقندی‌ها در عسل کم است، ولی یکی از معیارهای تقلبی یا طبیعی بودن عسل است. البته عسل های مرکبات، یونجه شبدر شیرین، اکالیپتوس صمغ قرمز، درخت میشن، استوخودوس، اقاقیا، عسلک، عسل شکوفه همراه باعسل اغلب دارای بیش از ۵ درصد ساکاروز هستند، و عسل گل تاج الملوک ( زبان در قفا ) و عسل اکالیپتوس سفید استرالیایی تا ۱۵ درصد قند ساکاروز دارند. همچنین مقدار قندهای عسل، هنگام نگهداری در انبار تغییر می کند و ثابت نمی‌ماند به طوری که اگر عسل به مدت دو سال در انبار نگهداری شود، مقدار مالتوز آن تا ۶۹ درصد افزایش و قندهای ساده آن ۸۶ درصد کاهش می‌یابد. به عبارت دیگر در اثر آنزیم‌های عسل قندهای ساده به دوقندی‌ها و دوقندی‌ها به چندقندی‌ها تبدیل می‌شوند.
قندها به سه دسته تقسیم می‌شوند
مونوساکاریدها، دی‌ساکاریدها و پلی‌ساکاریدها. مونوساکاریدها شامل گلوکز، فروکتوز یا لولوز و گالاکتوزهستند. دی ساکاریدها مثل ساکارز، مالتوز و لاکتوز. پلی ساکاریدها هم نظیر نشاسته و گلیکوژن هستند.
از میان قندها، تمام مونو ساکاریدها و از دی ساکاریدها مالتوز و لاکتوز قندهای احیا کننده هستند .
عسلی که از شهد گیاهان به دست آمده به صورت طبیعی حاوی مقادیری فروکتوز و گلوکز است که درصد فروکتوز آن بیشتر بوده و نسبت فروکتوز به گلوکز از ۹/۰ کمتر نیست که البته این میزان به گیاهی که شهد آن توسط زنبور استحصال شده بستگی دارد.
در این مقاله چند نوع قند که در عسل بیشتر یافت می‌شوند را شرح می‌دهیم.
ساکارز عسل چیست؟
در ساختار فیزیکی عسل، تعدادی قند وجود دارد که یکی از آنها ساکارز می‌باشد.
ساکاروز از گلوکز و فروکتوز ساخته شده است
ساکاروز نام علمی قند روی میز می باشد. قندها را به صورت مونوساکاریدها و دی ساکاریدها دسته بندی می‌کنند. دی ساکاریدها از پیوند دو مونوساکارید ساخته شده و به هنگام گوارش شکسته می شود.
ساکاروز یک دی ساکارید بوده که حاوی یک مولکول گلوکز نه فروکتوز می‌باشد یا به عبارت دیگر ۵۰ درصد گلوکز ۵۰ درصد فروکتوز است. ساکارز به طور طبیعی در کربوهیدرات میوه ها، سبزیجات و غلات وجود دارد. همچنین این قند به بسیاری از مواد خوراکی فرآوری شده مانند غلات صبحانه، مواد غذایی کنسروی، سودا، نوشیدنی های شیرین شده و شکلات ها اضافه شده است.
قند روی میز و ساکاروز موجود در بسیاری از مواد خوراکی فرآوری شده معمولاً از نیشکر و چغندر قند به دست می آید. ساکاروز طعم شیرین کمتری نسبت به فروکتوز دارد اما از گلوکز شیرین تر است.
خلاصه: ساکاروز از قند ساده گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. ساکارز، گلوکز و فروکتوز به طور طبیعی در بسیاری از مواد خوراکی وجود دارد اما محصولات فرآوری شده هم اضافه می‌شود.
فروکتوز
فروکتوز یا قند میوه یک مونوساکارید مانند گلوکز است.
فروکتوز به طور طبیعی در میوه، عسل و اغلب سبزیجات ریشه‌ای یافت می‌شود. علاوه بر این فروکتوز به مواد غذایی فرآوری شده در شکل شربت ذرت اضافه می شود.
منبع فروکتوز نیشکر، چغندر قند و ذرت است. میان این سه نوع قند فروکتوز شیرین ترین طعم را داشته اما کمترین اثر را بر قند خون دارد.
گلوکز
گلوکز قند ساده یا مونوساکارید است. گلوکز قند ترجیحی بدن ما برای استفاده به عنوان منبع انرژی می باشد.
مونوساکاریدها از یک واحد قند تشکیل شده و بنابراین ترکیب‌های ساده تر شکسته نمی شود. این قندها بلوک‌های ساختمانی کربوهیدرات‌ها هستند. در مواد خوراکی گلوکز بیشتر به یک قند ساده دیگر متصل می شود تا شکل نشاسته‌ای از پلی ساکارید یا ساکاریدهایی مانند ساکاروز و لاکتوز را به خود بگیرد.
این قند اغلب به صورت دکستروز به مواد خوراکی فرآوری شده اضافه می‌شود که از نشاسته ذرت به دست می آید. گلوکز از فروکتوز و ساکاروز کم شیرین تر است.